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2021-03-01



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我看潮汕人,“種田如繡花”——印象深刻。論及做菜認真與講究,潮汕人的烹饪功夫正是此句評語的生動寫照。《潮菜心解》,呈現108種潮汕味道,潮菜領軍人鍾成泉新著,恰恰是這一寫照的最佳注腳之一。此書貴在“心解”二字。如果說書名前兩個字是菜譜呈現的話,那麽後兩個字就是作者用心去解讀闡釋,感悟潮菜的精髓。“心”乃用心貼近,洋溢熱愛;“解”是感悟悟道。比如,糯米酥鴨。一隻綠頭鴨去毛洗淨,從頸部去除骨架,保持全鴨;糯米洗淨蒸熟,與切成丁的蝦仁肉丁雞胗雞肝蓮子等炒成餡料後,填入鴨腔,用竹簽封口;擺上姜蔥放入蒸籠,30分鍾後取出挂漿,再入熱鼎油炸至金黃色時撈起上桌。此菜心解:原想用“脫胎換骨”冠名,但此詞用得太濫,選擇了史料記載上的“炸糯米酥鴨”——感悟在于:教義上形容凡夫俗子想得道成仙,必經千刀萬剮煉獄人間才能脫胎換骨,就如這隻綠頭鴨一樣備受折磨,方成美味。如此闡釋即将潮菜烹饪與中華文化溝通,讓人領略美食之時,感受文化韻味。專家告知:“心解”二字高妙,清末廣州說唱南音中曾出現這個詞,亦是廣東特色。在我看來,鍾先生“心解”高妙有三:從“器”之技術層面呈現潮菜之美,從“道”之文化層面揭示潮汕個性,從天工巧奪中點出神韻乃至上佳境界。不定于一尊的“潮菜襟懷”與尊重民間高手的現代視野,兩者相輔相成,交相輝映。比如,既有像四喜蝦皇餃這一類潮菜精品,充分體現孔夫子“食不厭精”之精神,也有取材于當地的“金不換”炒薄殼,以及用最家常菜完成的紅燒大白菜,不以食材貴賤決定品味高下。同時,也學習北方,兼容并蓄。五彩海蜇絲有北方風味,學習廣東客家手法:手撕鹽水鴨。對民間的高度重視,亦值得充分肯定,屬于另一種襟懷風度。比如,蛋香面線圈,取材普甯鹹面線,用面線蘸雞蛋油炸,普通小吃亦可精彩呈現;在心解中充分肯定民間廚師必須得到重視,因爲高手在民間。潮汕文化乃至廣東文化可貴處由此顯現:道器之學并非玄學,亦在民間,言行舉止,正好“默運乾坤”。作者江冰爲著名文藝評論家,廣東财經大學教授本書爲潮菜高端料理的領軍人物鍾成泉多年烹饪經驗的精髓,依六品(米面粿、雞鵝鴨、魚蝦蟹、豬牛羊、瓜果蔬、甜食)、四節(名師名菜、傳統名菜、時令名菜、品味名菜)編排108道經典潮菜的菜譜。每道菜的“心解”部分,作者結合個人的飲食人生、江湖見聞,用感悟去點評分析菜肴的烹制法,乃全書亮點。《舌尖上的中國》《風味人間》總導演陳曉卿親筆推薦,《舌尖上的中國》《風味人間》總顧問沈宏非我的妹妹1著名作家兼美食家沈嘉祿傾情作序。鍾成泉,潮商學潮菜學術研究專委會主任、韓山師範學院客座教授、汕頭東海酒家創始掌門人,潮菜高端料理的領軍人物。已出版專著《飲和食德——傳統潮菜的傳承與堅持》《飲和食德——老店老鋪》。鍾成泉先生是我十分尊敬的美食前輩。在烹饪上他是潮菜承繼傳統和現代的代表人物之一,他的廚藝也是衆多潮汕遊子和潮菜擁趸的心頭好。更難得的是,多年來,鍾叔在治馔之餘,勤于筆耕,且著述甚豐。這本新書《潮菜心解》更是将他多年的見識和實踐彙聚起來,是潮菜傳承和潮汕文化研究的重要文獻。——《舌尖上的中國》《風味人間》總導演 陳曉卿本書體例之别緻,在每一類别述後,皆附有“我之心解”一則,雖隻數語,卻語重心長。一如書名所示,以“潮菜”爲肉,以“心解”爲魂,此正是古人心法,亦是本書之奧義所在。——《舌尖上的中


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